Lomo a baja temperatura con peras braseadas

Lomo 3

Sí, en casa también podemos cocinar con las técnicas de los grandes chefs. Que no os asusten los términos, es más sencillo que todo eso!!

¡¡Un humilde trozo de lomo convertido en un platazo digno de estas fiestas!!

Ha sido mi primera experiencia y creo que no va a ser la última. El resultado ha sido una carne supersabrosa, tierna hasta decir basta y con una corteza crujiente para no parar de darle pellizquitos.

Supongo que la elección de la pieza ha tenido mucho que ver, elegí un trozo de lomo, con toda su grasita y su piel, de cerdo alimentado con castañas. Os puedo asegurar que merece la pena pagar los 10 leurinis que cuesta el kilo de este manjar.

La única pega es que, sabiendo que en el vecino Valle del Genal (Málaga) se crían los guarros con castaña, en Marbella se comercializa el de Coren, que está muy bueno, pero viene de Galicia. Seremos pacientes y esperemos a que pronto se sumen a la tendencia del Km 0. Me encanta consumir productos cercanos y creo que todo el mundo debería hacerlo, ganaríamos todos.

Bueno, pues me fui como de costumbre al Mercado Central de Marbella, al puesto de Cristóbal, os lo recomiendo. Los chicos son muy amables y tratan de maravilla el producto, además es el único sitio donde he encontrado el cerdo alimentado con castañas.

Compré el lomo, me lo llevé a casa y empecé a ver recetas, a ver qué iba a hacer con él…
Vi lo de la baja temperatura y estuve investigando, es tan sencillo como pedirle a tu carnicero que te envase la carne al vacío y luego, en una olla grande, cubrirlo de agua y tenerlo un par de horitas a fuego lento, sin que llegue a hervir, a unos 75º grados. Lo sacas y le das un ratito de horno para que se dore un poco. Sencillo ¿no?

Volví al Mercado, les pregunté si me lo envasarían al vacío y me dijeron que por supuesto que sí.

Llamo a mi hermana que estaba en mi casa con mi mami:
-Laura… ¿Te ape una cervecita en el Mercado?
-Toma, pues claro!!
-OK, pues antes de subirte hazme un favor: ponle sal en escamas, pimienta y tomillo al trozo de lomo que está en la nevera y te lo traes, porfis!!
-¿Es que nos lo vamos a comer ahí?
-No, tragona. Tú restriégale bien la sal y la pimienta y súbelo, anda.
-Vale, a mandar. Voy en un minuto.

Os cuento esto porque si vais a comprar la carne para que os la envasen al vacío sería conveniente, caso de que no tengáis una hermana dispuesta a todo, que os llevéis los aliños con vosotros. Pensad que, durante esas dos horas de cocción, la carne se cocina en su propio jugo y sería conveniente que estuviese salpimentada (al menos).
Quizá vuestro carnicero es mu apañao y tiene sal y pimienta para regalaros un poquito, pero más vale ir prepará.

El resultado ha sido espectacular, la carne ha salido tierna como nunca, muy jugosa y la corteza crujiente se ha convertido en un vicio.
Lo he acompañado con unas peras braseadas y un poco de jalea de vino tinto. Pero de verdad que no le hacía falta nada de nada… ¡¡el sabor de este cerdo es insuperable!!

Espero que os animéis, vais a quedar como reyes. Palabra.

RECETA:

Cómo hacer el Lomo a baja temperatura con peras braseadas
Ingredientes:

Un trozo de lomo con su piel (El mío pesaba 1 kilo y medio)

50gr de manteca de cerdo o un chorreón de AOVE

Sal, pimienta, laurel, tomillo…

Para las peras braseadas

4 peras que estén duritas

1 nuez de mantequilla

1 cucharada de azúcar moreno

Frutos secos, lo que más os guste (yo pistachos y arándanos)

Anís estrellado, clavos de olor…lo que os diga en ese momento vuestra naríz.

  • Un chorreoncito de vino (yo vino dulce)
Elaboración:
  1. Pide a tu carnicero que te ate la pieza, la aliñas con muy POQUITA sal y que te la envase al vacío.
  2. Llena una olla o cacerola lo suficientemente grande de agua, pon la carne dentro, yo le puse un plato del revés en el fondo, para que no pegara directamente en el culo de la cacerola.
  3. Deja a fuego muy bajito, sin que llegue a hervir el agua (a unos 60ª-70º grados), yo lo tuve así dos horas y media
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