Lomo en Manteca Colorá “SLOW COOKING”

lomo colorado 2

La mejor receta de Lomo en Manteca de todas cuanto he probado, año tras año he ido ajustando las cantidades y tiempos, hasta llegar aquí…”El mejor Lomo en Manteca de todos los tiempos” (no tengo abuelas… qué le vamos a hacer!!).

Todos los años, en llegando estas fechas pre-navideñas, me enfango en preparar este Lomo, ya sea para regalar a mis amigos, ya sea para jincárnoslo a cara perro en casa. Este año lo he olido, mas no lo he catado!! Bueno, mentira, una mijilla sí. El médico me tiene todavía a dieta de purés, pero de vez en cuando hago alguna trampilla, lo pago caro porque me da cada retortijón…¡¡¡que pa mí se queda!!!

Al lío, si te encanta el lomo en manteca y solamente lo comes en las ventas de carretera…¡¡ya es hora de que te atrevas a prepararlo!!

Esta receta que traigo hoy es una mijilla más compleja(porque partimos de la pella), pero te dejo el enlace de la versión rapidita y sencilla, que está también de muerte: La Manteca Colorá Express.

Lo primero que tienes que hacer es ir a ver a tu carnicero del barrio, el de confianza. Le encargas la pella, a mí me la trae de cerdo ibérico y ¡¡no veas la diferencia!!
Compra un buen lomo, no importa si es de la parte que está más feilla, sale más jugoso. Con estos dos buenos productos ya podemos empezar a hablar.

Las especias son otra parte fundamental del Lomo en Manteca Colorá, siempre hay que usarlas a ojo, bueno, mejor a nariz. Dejaos llevar por lo que diga vuestra nariz, ahora que con el pimentón hay que andarse con ojito…¡¡mejor no abusar!!. En principio y para el adobo previo, me gusta utilizar solamente media cucharadita de pimentón de la Vera, para que no se queme y amargue mientras estamos cocinando la carne. Una vez terminada de hacer la manteca, si te gusta más colorá, le añades al gusto un poco más, así no nos saldrá con sabor a pimentón enranciado.

En cuanto al “SLOW COOKING” del título del plato, os diré que es porque lo he cocinado a muy baja temperatura y en perola de hierro fundido, se ha llevado sus 3 buenas horas al fuego, pero el resultado es SEN-SA-CIO-NAL una carne melosa, tiernecita, jugosa. Algo difícil de conseguir con un lomo si se guisa rápidamente.

Le estoy sacando muy buen partido a la olla que me prestó mi amigo Frank…¡¡Esta va a caer este año en mi carta a sus Majestades de Oriente!!

Pues… ¡¡vamos al lío de Montepío!!

Cómo hacer el Lomo en Manteca Colorá “SLOW COOKING”

Ingredientes
  • 1 kilo y medio de Lomo de cerdo (si es ibérico o de castaña, mejor)
  • 1 kilo y medio de Pella (si es de cerdo ibérico, pues mejor también)
  • 100ml de vinagre de vino (buenecito, de Jerez)
  • 100ml de agua
  • 3 Hojas de Laurel
  • 2 Cabezas de Ajos
  • 2 cucharadas de Pimentón dulce ¡¡de La Vera!!
  • 2 Cucharadas de Tomillo
  • 2 Cucharadas de Orégano
  • 2 Clavos de Olor
  • Sal (3 Cucharadas más o menos) Sala primero la carne y luego calcula para la manteca.

Elaboración

En un bol o recipiente no metálico pon el vinagre, el agua, los ajos (sin piel, partidos en dos a lo largo y machacados con un cuchillo), los clavos molidos o machacados en el mortero, el tomillo, el orégano, el laurel partido en trocitos, la sal y una pizca de pimentón.

Agita todo muy bien para que se mezcle, introduce los trozos de Lomo y mételo en la nevera, al menos por 12 horas, ve dándole la vuelta de vez en cuando para que el adobo le coja por todos los lados.

Un truqui: Si el carnicero no te quiere cortar la pella en trocitos, te recomiendo que antes de cortarla en casa la metas un ratito en el congelador, te será más fácil partirla!!!

Ahora vamos a sacar la manteca con la que vamos a preparar el lomo y a conseguir unos estupendos chicharrones.
En una olla pon la pella troceada a fuego muy lento, justo para que vaya derritiéndose, pero sin quemarse. Una vez que se haya derretido verás que han subido a flote los chicharrones.

Retíralos y termina de freírlos aparte, con mucho cuidado de que no se te quemen. Luego los puedes terminar de hacer en el horno para que queden crujientes.

Ya tenemos la manteca lista, la ponemos en la olla junto con el lomo sin escurrir, el agua y el vinagre nos ayudarán a que se cocine bien por dentro sin llegar a quemar la manteca.

Déjalo a fuego lento que se cocine, yo lo he tenido 2 horas a fuego superflojito y tapado y luego 30 minutos más a fuego moderado y sin tapa, hasta que se haya evaporado el agua.

Os advierto que estos tiempos son para esta olla de hierro donde se cocina con muy poco gas y muy lento.

En una olla normal no os llevará más de 1 hora u Hora y cuarto a fuego moderado. En cualquier caso es mejor ir pinchando la carne para ver si ya está tierna.

Antes de que se enfríe y solidifique la manteca, rectifica de sal y de pimentón.
Dispón los trozos de Lomo en una fuente o tarro (a mí me gusta de cristal para poder ver la zurrapilla en el fondo) y vierte la manteca y la zurrapa por encima, deja enfriar y ya tienes ¡¡Lomo para disfrutar!!

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